クレア・サフィッツが語るマカロンの作り方

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これらのおいしいフランスのクッキーは、最も経験豊富なパン屋でも難しい場合がありますが、これらのヒントとコツを使えば簡単に作ることができます。

クレア・サフィッツ著

製パンの世界では、フレンチ マカロン (2 つのメレンゲの殻にガナッシュ、バタークリーム、またはジャムを詰めたアーモンド サンドイッチ クッキー) は、失敗率が特に高い難しいお菓子として知られています。 プロのパン屋でも、出来上がらないバッチもあります。 では、なぜ自宅で試してみるのでしょうか？

まず、非常に美しいクッキーで、1 個あたり数ドルの値段がする場合があるため、自分で作ると経済的です。 マカロンも非常に甘いので、家庭ではある程度砂糖を減らすことができます。 そして、そのプロセスの感覚を掴めば、フレーバーの組み合わせに関して最大​​限の創造性を発揮できるようになります。

ただし、おそらく最も重要なことは、マカロンにはかなりの精度が必要なため、技術的に正しいバッチを実行するには多少の柔軟性が必要になることです。 チョコレート、ラズベリー、ピスタチオなどの古典的なフレーバーから始めて、パンを焼く前に、最大限の成功を収めるために以下のヒントを読んでおくことをお勧めします。

マカロン作りの最初のステップは、非常に固めのメレンゲを泡立てることです 、安定したベースを作成します。 次に、マカロナージュと呼ばれるプロセスで、乾燥した材料を折りたたむ動作を使用して混ぜます。これにより、メレンゲがしぼんで、生地に光沢のある溶岩のような質感が与えられ、ベーキングシート上で平らで滑らかな円に落ち着きます。 （生地が塊状または隆起した円を形成する場合は、生地の混合が不十分である可能性があります。パンケーキ状に薄い水たまりができる場合は、混合しすぎです。）

湯通しした極細のアーモンド粉を使用 （品揃えの豊富なベーキングコーナーで入手可能）。粗く挽くと殻にひびが入る可能性があり、アーモンドの皮から出る油分でメレンゲが弱くなる可能性があるためです。 殻に色を付けることはオプションですが、マカロンがより鮮やかになるため、食品着色料を含む場合は、必ずジェルタイプを購入してください。スーパーで売られている通常の食品着色料を使用すると、液体が多すぎてひび割れの原因になります。

ほとんどのパン屋は詰め物だけに味を付けますが、私は殻にも味を付けることにしていますが、追加の材料を加えると生地が崩れる可能性があるため、これについては少し議論の余地があります。 しかし、殻に味を付けるとメレンゲの糖分のバランスが取れるので、やる価値はあると思います。

生地が適切な粘稠度になったら、丸い先端の絞り袋を使用してシェルをシリコンベーキングマットの上に絞ります。 クッキングシートでも問題ありませんが、通常はシリコン製のベーキングマットを使用した方が良い結果が得られます 。 マットは完全に平らなままで、その結果、丸いシェルが得られますが、クッキングシートは濡れた生地の下でしわになり、円がわずかに歪む傾向があります。

生地をパイプで濾した後、表面に皮が形成されるまで室温で乾燥させます。 生地が焼かれると、その皮がクッキーの底の周りから水分を強制的に逃がし、「足」を作り、マカロンに特徴的な外観を与えます。 ドーム型で足のないひびの入った貝殻ができた場合は、乾燥時間が十分ではなかった可能性があります。 、湿気が表面を突き抜けます。 次回は、もっと長く座らせてください。 (乾燥時間は湿度に依存し、かなり異なる場合があります。夏の湿度の高い場合、乾燥時間は 1 ～ 2 時間以上かかる場合があります。)

殻は低温 (通常 275 度から 325 度) で、外側はカリカリ、内側は柔らかくなるまで焼きます。 温度が低いと褐色になるのを防ぎますが、それより低いと焼き上がるのではなく乾燥してしまい、足の形成が妨げられます。 このようにウィンドウが狭いということは、正確な温度測定値が必要であることを意味するため、オーブン用温度計がない場合は入手し、対流で焼くのは避けてください。ファンからの空気の流れにより、足が不均等になったり、シェルが偏ったりする可能性があるためです。

また、平らで凹凸のないベーキングシート、できれば縁のないベーキングシートを使用することをお勧めします。 縁のあるベーキングシートの縁に沿って貝殻を焼くと、縁がオーブンの熱から保護してしまうため、足が形成されないことがあります。 縁のあるベーキングシートしか持っていない場合は、裏返して底面で焼きます。